| 湯鹵醇厚，濃油赤醬，糖重色艷，咸淡適口 |
| ?????淞滬風(fēng)味，以上海為代表，上海菜，習(xí)慣叫"本邦菜"，是從家家便飯便菜發(fā)展而來(lái)，比較樸素實(shí)惠，以紅燒、生煸見長(zhǎng)，口味較重，善濃油赤醬，頗有家常風(fēng)味。上漲菜原以紅燒生煸見長(zhǎng)。后來(lái)，吸取了無(wú)錫、蘇州、寧波等地方菜的特點(diǎn)，參照上述十六幫的烹調(diào)技術(shù)，兼及西菜、西點(diǎn)之法，使花色品種有了很大的發(fā)展。菜肴風(fēng)味的基本特點(diǎn)：湯鹵醇厚，濃油赤醬，糖重色艷，咸淡適口。選料注重活、生、寸、鮮；調(diào)味擅長(zhǎng)咸、甜、糟、酸。名菜如"紅燒蛔魚"，巧用火候，突出原味，色澤紅亮，鹵汁濃厚，肉質(zhì)肥嫩，負(fù)有盛譽(yù)。"糟缽頭"則是上漲一地菜關(guān)于在烹調(diào)中加"糟"的代表，把陳年香糟加工復(fù)制成糟鹵，在燒制中加入使菜肴糟香撲鼻，鮮味濃郁。"生煸草頭，"摘梗留葉，重油烹酒，柔軟鮮嫩蔚成一格。 |
posted on 2005-10-14 21:47
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